发酵味重是不是坏了？

不一定。轻微的酵母味、酸味属于正常发酵特征；但若出现刺鼻、腐败或明显的溶剂味，通常意味着杂菌污染或发酵失控。

可以用香精补充风味吗？

技术上可以，但会与「天然发酵」的产品定位冲突。是否使用取决于产品定位与标签合规要求。

酯类：由有机酸与醇在酶催化下生成，是果香、花香的主要来源，也是发酵果蔬「香气饱满」的关键。

有机酸：乳酸柔和、乙酸刺激、柠檬酸清爽，酸的类型与比例决定了酸感的「形状」。

醇类与羰基化合物：带来厚度与层次，过量则会产生溶剂味或刺激性气味。

果蔬原料中的香气前体在发酵过程中被酶解释放，所以同样的菌种用在不同品种的水果上，风味差异会很大。

这也是为什么配方开发要先定原料，再定菌种，最后才调参数——顺序反过来往往事倍功半。

一是菌种组合，决定能产生哪些代谢路径；二是温度曲线，影响酶的活性与挥发损失；三是终止时机，决定保留多少香气、留下多少糖。