酵母发酵：把糖变成醇和气体
酿酒酵母在厌氧条件下把糖类转化为乙醇和二氧化碳，同时生成高级醇、酯类等微量风味物质。发酵果蔬中常见的「果酒感」「面包香」多来自这条路径。
控制要点是温度与供氧：温度偏高发酵快但杂醇多，供氧过多则糖更多流向菌体生长而不是产醇。
乳酸发酵：把糖变成乳酸
乳酸菌通过同型或异型发酵产生乳酸、乙酸等有机酸，pH 快速下降。酸度上升本身就是一道天然屏障，能抑制多数腐败菌。
乳酸发酵带来的是清爽的酸感和圆润的口感，泡菜、酸奶、部分发酵果蔬汁都依赖这条路。
混合发酵：顺序决定风格
实际生产中常把两者组合：先酵母发酵建立香气骨架，再乳酸发酵调整酸度与口感；或反过来，先降 pH 抑制杂菌，再让酵母产香。
顺序不同，最终产品的香气层次、酸度曲线和稳定性都会不同，这也是配方开发中最花时间的部分。
常见问题
- 发酵果蔬汁里有酒精吗？
- 酵母发酵会产乙醇，但多数产品最终酒精含量很低或经工艺脱除；具体含量应以产品检测报告为准。
- 两种发酵可以同时进行吗？
- 可以，称为同步或共发酵。但两者最适温度与 pH 不同，同时进行时需要折中参数，控制难度更高。